まさに蟹つくしの特集

上海蟹



 上海を代表する料理・上海蟹。正しくは『チュウゴクモクズガニ』といい、イワガニ科に属する。英語名は「chinese mitten crab」。はさみに柔らかい毛が生えているのが特徴。

 シーズンは9月から11月頃で、中国北部の河川や朝鮮半島西部に分布。中でも、蘇州近郊の陽澄湖産が何といっても最上。卵を抱えた9月~10月のメスと、白子がたっぷり詰まった10月~11月オスが美味で、値段の目安は50~80元(100g)。1パイなら150~200元以上は覚悟しておきましょう。


蟹の食べ方

 一般的には、タコ糸で結んだ蟹をセイロで一気に蒸し上げる「蒸蟹」という食べ方が有名です。青黒かった甲羅は蒸し上がると鮮やかな赤色になります。そのアツアツをいただくのです。丁寧に身をほじくり出し、余すところなく食べ尽くしたいもの。

 カニの調味料の基本、ひとつはカニの生臭さを消す生姜のきざみ。もうひとつは、カニのふんわりとした甘みを引き出す黒醋です。オリジナルのタレを付けるお店もありますが、生姜が入った酢醤油ベースのものがほとんど。



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