上海点心特集(中国版B級グルメ)

 


 調理職業協会が選出した南翔小龍包など25種類の点心(軽食)「上海名点」、この25種類の点心とは南翔小龍包、もち米入りシュウマイ、春巻、焼餃子、ワンタン、葱入り焼きパン、焼饅頭、大饅頭、スープ入り小龍包、焼き肉饅頭、揚パン、大根パイ、焼そば、葱油そば、白玉しるこ、お餅のデザート、スペアリブと餅の煮込み、粽、八宝飯、ゴマ団子、野菜入りご飯、チャーハン(焼飯)、麩の湯葉巻き、揚げ豆腐入り春雨スープと牛肉カレースープ。



生煎 シェンチェン (中華風焼き小籠包)



 上海庶民に愛され、朝食やおやつとして日常的によく食べられている。


 豚肉を厚めの皮で包み焼き上げた焼き小籠包。底の部分は焦げ目がつき、中には熱々のコラーゲンスープが入っているため、かぶりついて食べることは危険。先ずは、皮に穴を開けて肉汁を吸ってから食べる。不慣れな「初心者」も溢れ出る肉汁に気をつけながら、焼き立てを食べることをお勧め。


小籠包 シャオロンパオ



 上海グルメの代表格。上海の西北にある南翔という街が小籠包発祥の地と言われている。小麦粉で作った薄い皮の中に肉餡とスープがたっぷり入っている。豚の挽き肉餡や蟹粉入りのベーシックな小龍包ももちろん、フォアグラ入り、ヘチマ入り、きのこ入り、エビ入りなど変わり種もある。皮を一噛みして小さな穴を開け、そこから熱々のスープを吸い、黒酢につけ一口で食べると美味しい。刻み生姜と一緒に食べると、より美味に!


鍋貼 グオティエ (焼き餃子)



 焼き方は生煎(焼き小籠包)に似ており、油を引いた鉄板に皮で包んだ餃子を並べ、焼き目がつくまで火を通し、そこへ水を入れ、蓋をかぶせて蒸し上げる。焼き餃子は、水餃子で食べ切れなかった残りを焼いて食べるものとよく言われるが、現在、商品として売られているものは、残り物の再利用ではない。


 カリカリに焼いた皮は薄くて、中にたっぷりのスープが入っている。お酢をお好みでつけて食べても美味しい。


八宝飯 パーポーファン (中華風おはぎ)



 中国版「大きなおはぎ」と言われ、中国の春節には欠かせない定番の中華スイーツ。蒸したもち米の中に中華餡が入っていて、薬膳料理にも使われる棗を、末広がりで縁起の良い数「8」個飾りつけ、家族の健康や夫婦円満を願う。他にも飾りつけに、サクランボや杏子、パイナップル、竜眼などのドライフルーツを使うこともある。食べるときは蒸し器か電子レンジでホカホカに温めてから食べる。


粽子 ゾンツ (ちまき)



 端午の節句に、「ちまき」を食べる習慣がある。ちまきは、もち米を笹の葉などで三角形(または円錐形)に形作って巻き、イ草などで縛った食べ物。葉に包んだまま蒸したり、茹でたりして加熱し、葉を剥がして食べる。もち米だけでなく、具(黄身、ハム、大豆)が入っているものが多い。


湯団 タントゥワン (だんご)



 ゴマを磨り潰して作った餡が入った団子を、甘いスープに入れた上海で人気のデザート。朝食でもよく食べられている。団子の大きさは卵と同じぐらいで、三つ食べれば満腹になる。ゴマ餡の他、肉餡、野菜餡、小豆餡などもあり、一口食べれば、もち米の弾力さを実感できる。豫園に寧波湯団店があり、市の中心部には王家沙湯団店などの名店がある。


鮮肉月餅 シェンロウユエビン (肉餡月餅)



 中国では、中秋の名月を見ながら月餅を食べるという習慣がある。月餅とは、その名の通り満月の形をしており、一家団欒を意味する縁起物である。広東式月餅に比べ、上海人の間では肉餡の月餅が人気である。中秋節に近づくと、露店には、肉餡の月餅を焼くかまどが並ぶ。餡の味は、お店によって様々である。


餛飩 (ワンタン)



 薄皮にひき肉を包んだワンタンと錦糸卵、干しエビ、海苔などを一緒に入れたスープ。ずるずると音を立てて口の中へ運べば、心地よい満足感が得られる。


春巻 (チュンチェン)



 中国の春節によく食べるもので、中国の代表的な点心の一つである。上海の家庭で作られる春巻 には、ナズナや肉などが入っていて、お酢をつけて食べる。春巻きの皮を買い、一枚ずつに分けて、餡を包み、全体がキツネ色になるまで揚げる。揚げ上がった春巻きは、薄い皮の中に入っている細切りのシイタケ、白菜、竹の子、肉が見えるほど透けていて、たとえ熱くて火傷しそうになっても、口元をとめたくないほどである。




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